La cucina italiana è ancora la cucina più amata. Del resto,
“L’Italia è il paese con maggior potere enogastronomico al mondo”
Parola di John Nocita, master chef internazionale, cresciuto nel Bronx ma formatosi secondo i principi della vera cucina italiana.
Ho avuto l’onore di conoscerlo (e di gustarne i piatti) durante un soggiorno in Calabria. A organizzarlo, Mark McDonald, allievo di John e proprietario dell’ Old Vine Café di Orange County, California.
Stalettì: a lezione di cucina italiana
A Caminia, frazione di Stalettì (CZ), si trova l’ICI (Italian Culinary Institute). Gli allievi della scuola fondata da Nocita, come prevedibile, sono per lo più stranieri.
Sì, perché noi italiani pensiamo di saperle tutte quanto a ingredienti e metodi; ed è qui che ci sbagliamo.
Sempre secondo John,
“molti italiani non sanno nulla sulla qualità dell’olio extravergine”
Un giorno sono stata messa di fronte a cinque bicchierini di olio evo. Per la prima volta, mi sono accorta di cosa significhi capire qualcosa sul sapore. Ho apprezzato il dolce ligure, il piccante toscano, il vellutato laziale, il fruttato pugliese e l’amaro calabrese.
Durante la master class, ho visto preparare piatti cui non avrei dato una lira. Pensate alle tagliatelle alla bolognese. Quale italiano si sognerebbe di mangiarle?
Ho chiuso gli occhi dal piacere; e mi sono resa conto che rischiamo di perdere le nostre specificità regionali, schiacciati dalla globalizzazione.
A lezione di cucina italiana: i piatti
Ho osservato la preparazione di una sublime insalata di pollo. Sembra strano ma anche un piatto del genere può toccare vette altissime, soprattutto se ad arricchirlo ci pensano il tartufo e l’aceto balsamico invecchiato per 25 anni.
Per non parlare dei tagliolini impastati a mano con il nero di seppia e conditi coi frutti di mare. E della trifolata di funghi e del raviolo alla fornarina con tuorlo d’uovo…
Nulla, come la cucina, ti fa capire quanto l’apprendimento sia legato alla sperimentazione.
Ho finalmente amato il risotto (sono da sempre una “pastara”): da quello broccoli, scamorza affumicata e parmigiano croccante a quello con coda di bue, midollo e tartufo. Ma il risotto può essere anche un dessert, se con zafferano, vaniglia e gelato al pistacchio.
Ho imparato che la pasta alla puttanesca ha origini popolari: i pescatori pugliesi, di notte, solevano preparare questo piatto, il cui profumo attirava le prostitute.
Ho assaggiato il bergamotto di Reggio Calabria DOP e fatto scorpacciata di gelati sopraffini.
Ho appagato la mia curiosità con gli gnocchi al brasato di fagiano. Non ho fatto marcia indietro di fronte al peperoncino di cui sono ricchi ‘nduja e soppressata.
Ho, infine, scoperto il kumquat, chiamato anche giapponesino. Un mandarino piccolissimo e dal gusto stupefacente: dolce fuori, amaro dentro.
All’ICI di Caminia, che si trova all’interno dell’ hotel Baia dell’Est, gli studenti possono seguire un percorso di tre mesi per imparare la cucina italiana, tradizionale e rivisitata, dalla A alla Z. Oppure, se non si ha intenzione di diventare provetti chef, ci si può andare come viaggiatori.
Ringrazio lo Mark McDonald e Jennifer Morris per avermi invitata a questo magnifico tour che si ripete ogni anno. Ho conosciuto un’Italia ancora autentica: quella che solo gli stranieri, ormai, sembrano saper apprezzare.
